日本料理のイロハ五法を知り割烹料理を堪能しよう | 東京居酒屋ガイド

世界で評価されている日本料理。多くの外国人を虜にしています。本来、お肉や、パンなどの小麦類が主食だった欧米の方に、日本料理の味を評価してもらうことは難しいことのように感じます。しかし、外国人を魅了しているということは、日本で大事にされてきた料理のポイントが世界に通用したということでしょう。その料理のポイントとは、日本食の文化の中で重視されてきた考え「割主烹従」と、食材に活力を吹き込むために炎を使う調理法「五法」です。日本食を支えるこの2つのポイントはどのようなものなのでしょうか？

日本料理の土台に根付く「割主烹従」という考え

日本料理のアイデンティティとは、ずばり「割主烹従」と言えます。短縮した「割烹」は、日本料理店の看板によく見かける通り、「日本料理店」を言い表す言葉。しかしその意味を知っているかというと「?」と感じるかもしれません。この言葉は「割く(切る＝生のまま)が主で、火を通すのは二の次」という意味なのですが、日本料理は素材そのものの鮮度を大事にしている、ということなのです。そもそも生の状態は独特の風味があります。アクがあったり、「生」といっても食材自体は死んでいるため、生きているときに必要だったものが、臭味や嫌味に変わります。そこで、焼く、煮る、蒸す、揚げるといった炎を使った料理法で、臭味や嫌味を取り除いたり、本来死によって失われた活力を吹き込むのです。「割主烹従」は、生の状態の旨味を最上とし、その旨味だけを引き出すのに火を使うということです。

日本料理の大切な教え、五法

この、素材に活力を吹き込むために炎を使う調理法を「五法」と言います。古代からの知恵とも言える殺菌手段である「焼く」、素材に味を染みこませる「煮る」、ふっくらとした柔らかな歯触りで安心感をあたえてくれる「蒸す」、耳触りにも心地よい食感と満腹感を感じさせてくれる「揚げる」と、この五法にはこれまでの人間の英知が凝縮されていると言っても過言ではないのではないでしょうか。

ただの殺菌ではない、“息吹を吹き込む”「焼く」という調理法

「焼」という字は、「火」で「高温」にすることを意味しますが、調理法としての「焼く」は、食材を温めるのではなく、生きていたときに必要だった水分を抜く役割を果たします。ちょうどよく水分を抜くと、例えばヤマメやアユなどは生きていたころより膨らみ、パンパンになります。

現代だからこそ食べられる、日本料理の「生食文化」

「割主烹従」は伝統的に日本料理の重要ポイントでしたが、実際は生で食べられる食材は少なかったことはすでに触れました。しかし現代流通の発達により生で愉しめるようになった食材があります。「野菜」と「魚」です。産地の近くでなければ味わえなかった鮮度で野菜と魚が頂けるようになったのです。例えばなんと鱈の刺身を愉しむことが出来ます。鱈は、「たらふく」といわれるほどにがっつく雑食性のため腐りやすく、一般には冬の鍋料理の一具材として知られますが、獲ってすぐのものであれば、刺身で愉しむことができます。以前は日本海側などの産地でしか食べられませんでしたが、今は東京でも楽しめるのです。一方野菜の鮮度は一見わかりにくいかもしれませんが、その力を十分に堪能させてくれるお店が増えてきています。いずれにせよ、現代でなければ味わえない割主烹従の料理です。

お客さんを喜ばせる炎を使った調理法

炎を使ったほかの3つの調理法もそれぞれ役割が違います。「煮」は本来失われた水分を補充したり、調味料やだしを吹き込むのに使い、「蒸」は高温の蒸気で包むことで、やさしく柔らかな食感に仕上げます。「揚」は江戸時代に日本料理に取り入れられた手法で、ボリュームを出すために使われます。日本料理は、これらと「生（切るだけ）」を合わせた全部で5つの調理法を駆使して、お客さんを喜ばせようとするのです。この姿勢は、もはや他ジャンルの料理にも浸透しています。

とあるフランス料理レストランでは、若狭焼と揚げるの両方が盛り込まれた料理もあるようです。アマダイの鱗をパリッと立たせるように焼きあげる一方で、ボリュームに欠ける白身は軽く揚げていますが、京料理の代表格若狭焼との相性は良さそう。和と洋の融合というのも粋なものですよね。