チャーシューのレシピを検索すると、星の数ほど作り方があるんじゃないかと思うほど、さまざまなレシピがヒットします。チャーシュ作りたい。でもどのレシピで作ればいいのやら。。。
ここはやはり、料理に対する情熱や腕前や装備（調理道具）がきわめて「並」なレベルに合ったレシピにすべきでしょう。
条件としてはこの3つ。
- オーブン・圧力鍋は使わない（誰もが持っているわけじゃない）
- 肉をタコ糸でしばらない（めんどくさい）
- 作業工程がシンプル
この3つを絶対条件としてあれこれ調べ、最終的にいろんなレシピのおいしいトコどりをして作ってみました。いいとこどりすると凡庸なものができそうな不安はなきにしもあらずですが、チャーシュー初挑戦なもので、そもそも最初からハイリスクですから。
まずはチャーシューの材料
肉は国産とアメリカ産の両方を用意しました。柔らかさにどれくらい差が出るか確かめたかったのです。写真手前の細長い方が国産豚バラ肉約350g、奥の台形っぽいのがアメリカ産肩ロース肉約300g。アメリカ産は国産の約半額でした。
バラ肉、肩ロース、どちらのレシピもありましたが、どちらかといえば脂身の少ない肩ロースを使うレシピのほうが多かったです。
また、チャーシュー・焼豚だけに「焼く」のは当たり前ですが、オーブンを使わないとなると、焼くだけでは完成させられません。生焼け、ダメ、絶対。
巷にはこれまたさまざまな手段がありましたが、その中でも最も多数派の「焼く＋煮る」コースを選択します。
材料（2〜3人分）
- 豚肉 合わせて650g
- 長ねぎの青い部分 あったら適量 （なかったら不要）
- 水 400cc
- しょうゆ 100cc
- めんつゆ 100cc （濃い味が好みの人はめんつゆなしで「しょうゆ 200cc」）
- 日本酒 100cc
- 砂糖 80g
※ゆで汁の分量は豚肉の量によって増減してください
まずは肉に味が染み込みやすいよう、フォークなどで穴を刺します。そしてフライパンで表面に焼き色を付けます。油がじゃばじゃば出るので、ふき取りながら焼きましょう。
こんな感じに焼けたら取り出します。
次に鍋に肉以外の材料を入れ、沸騰したら弱火にして肉を入れます。この日はたまたま家に長ねぎが豊富にあったので、たっぷり入れてます。
ふたをして弱火で45分～1時間くらい煮込むと、こんな色に。
さあ、取り出します！ どきどきしてきました。
いよいよチャーシューが完成！
チャーシューの完成です。冷ました方が薄く切れますが、待てません！
肝心の味のほうは……、うんまっ！ やわらかっっ！
不特定多数レシピのミックス、やってくれました！
これ、左側の脂身少なめがアメリカ産、右側が国産です。
同じ鍋で同じ時間調理した肉に、差はあるでしょうか。
ない！！
衝撃です。ローストビーフのときは国産と外国産で肉のうま味に明らかな差があったのに（火を通し過ぎたという大きな原因はありますが）、豚肉だと驚くほど差が感じられません。チャーシューは安い肉でもおいしくやわらかく作れることが証明されました！
やるね外国産豚肉！
そして作ってわかったこと。バラ肉よりも肩ロースのレシピの方が多いのは、肩ロースのほうがチャーシューに適しているからなんですね。
チャーシューって常にアツアツで食べるとは限りません。中華では冷菜として出されるし、チャーシューつまみに一杯、なんてときのチャーシューも冷えています。だから脂身が固まってしまうバラ肉よりは肩ロースのほうがシーンを選ばず食べられるのです。しかもバラ肉は、このまま煮詰めたら「豚の角煮」という別メニューになってしまうことが判明！
それからタコ糸で形を整える点ですが、ちゃんとやればでき上がりのビジュアルがきれいなうえ、火が均等に入るという利点もあるのでしょう。今回は煮たので火が均等というのは該当しませんが、見た目は間違いなくタコ糸を使ったほうがよかったはずです。
でも考えただけでも面倒ですよ……この一手間をしなければならないと考えると、急にチャーシューづくりのハードルが高くなってしまいます。なので、今回は「タコ糸はしなくてもOK、味に影響なし」という結論にいたりました。
ちなみに「焼き豚用」と称してタコ糸でしばった状態の豚肉を売っているところもあります。そういうのを利用するのはありですね！
肩ロースにしてもタコ糸にしても、こうやって実際に作ってみると納得できました。なるほどそうだったのか。
今回うれしいのは、味が本当においしいこと。ゆで汁は煮る時に肉がひたひたになる程度の分量で調節してください。
お約束はこれですね、やっぱり。チャーシュー丼！ 丼といっても、これはお茶碗サイズの器に盛ってみました。ご飯が見えなくなってしまうほどチャーシューを乗せて、温泉卵も添えて。写真ではわかりませんがゆで汁もご飯にかかっているのです。うまいのなんの。
ラーメンに入れるもよし、角切りにしてチャーハンの具にするのもよし。チャーシュー、「自分にも作れる料理」にぜひ追加してください。
書いた人：椿あきら
猫の下僕をしているライターです。猫と暮らすようになってから、断然家飲み派になりました。著書に『オリンピックと自衛隊 1964-2020』（並木書房）。
- Twitter：@nananatsubaki
