こんにちは！ 鮮魚魚武の三代目、料理家の魚屋三代目です。
初ガツオの季節がやってまいりました！ カツオは年に2回旬を迎え、9月から11月くらいに食べられる秋の「戻りガツオ」は脂のりがよく、3月から5月くらいまで食べられる春の「初ガツオ」はさっぱりした味わいが特徴です。今年の初ガツオは例年よりも遅く、4月になって市場に出回り始めました。
今回はその初ガツオを、ひと手間かけて美味しく食べる丼ものレシピです。しょうゆだれに漬けたカツオをご飯にのせ、そこに熱々のにんにく青唐辛子ごま油をジュワッと回しかけてうま味と風味をプラス！ 青唐辛子のさわやかな辛さが強烈でご飯がすすみますよ。
この時期はカツオの柵がお買い得になっていることも多いので、柵をキレイな刺身に切るポイントもご紹介しますね。
魚屋三代目の「初ガツオのにんにくごま油がけ丼」
【材料】1人前
- カツオの刺身 8切れ程度（柵なら100g程度）
- ごま油 大さじ2
- 青唐辛子 1/3～1本
- にんにく 1かけ
- 温かいご飯 1人前
- 白髪ねぎ、白いりごま お好きな量
（漬けだれ）
- しょうゆ 大さじ2
- 煮切りみりん（みりん大さじ1と1/2を鍋で中火にかけ、1分ほど沸騰させてアルコールを飛ばし、冷ます） 大さじ1
- すりおろししょうが 小さじ1/2
作り方
1. 今回はカツオの柵を1cmくらいの厚さに切って使いました。柵からキレイな刺身に切るには、何より包丁を何度も前後に動かさないことです。包丁の刃元（持ち手側）から柵に入れ、
切っ先（先端部分）まで手前に一気に引きながら切ります。
今回は柵の幅が狭かったので、ひと切れが長く、大きくなるように斜めに切りました。もし柵の厚みが均一でないときは、厚い方を奥に、薄い方を手間に置いて切るのもキレイに切るポイントです。
こうすると刺身の角が立って身がつぶれず、一般的な三得包丁でもキレイに切れますよ。これは「平造り」と呼ばれる切り方。慣れも必要とは思いますが、ぜひ試してみてください。
2. ボウルにしょうゆ、煮切りみりん、すりおろししょうがを入れて混ぜ合わせ、漬けだれを用意します。
2. 漬けだれにカツオの刺身を入れて、
よく和えたら、冷蔵庫に10分ほど入れて味をなじませます。
3. 青唐辛子は細めの輪切りに、にんにくは芯があれば取り除いてできるだけ薄くスライスします。
青唐辛子は、丸々1本入れると激辛に仕上がります。ピリ辛でOKなら1/3本くらい、大辛なら1/2本くらいを目安に使ってください。
4. 温かいご飯を丼によそい、2のカツオ、白髪ねぎを盛りつけ、白いりごまをふります。
5. あとは仕上げです。小鍋にごま油を入れて中火で熱し、
フツフツとしてきたらにんにく、青唐辛子を加え、ジュワッと音がしたらすぐに火を止め、
4に回しかけます。
ごま油の香りが食欲をかき立てる！
甘みのあるしょうゆだれが初ガツオのうま味を引き立てて、それだけでも十分にご飯がすすむ刺身丼が食べられます。そこに、にんにくの風味と青唐辛子のガツンとした辛み、ごま油の香りが加わって、あっさりした初ガツオが一瞬で風味満点に！ 中華風の前菜のような味わいで、ご飯にのせずにおつまみとして食べるのもおすすめです。
脂が少なくさっぱりした味わいの初ガツオなので、ごま油をかけてもしつこくはなりません。熱々の油をかけて香ばしくなった白髪ねぎも最高ですよ。
余った漬けだれもお好みで追いがけしてください。
辛さは青唐辛子の量で調節します。今回は青唐辛子を1本使ったので、激辛好きな私も家族も「辛いっ！」と言うくらいの辛みを感じました。
今回は初ガツオを使いましたが、アジやイワシ、マグロの刺身でも美味しくできますよ。ぜひ柵を切るところからトライしてみてください。
作った人：魚屋三代目
本名・柳田昇（やなぎたのぼる）。神奈川県厚木市で60年以上続く鮮魚店の三代目。父と魚屋を営むかたわら、旬の魚介の簡単な料理や捌き方をブログ『魚屋三代目日記』にて紹介しています。レシピ本などの書籍やテレビなど幅広く活動。62種の魚介の詳しい捌き方と、それらの魚をおいしく食べる100を超えるレシピ、捌き方やおろし方の動画が見られるQRコードも掲載の最新刊『魚屋三代目の魚のおろし方と料理』（エイ出版社）が発売中。2023年4月、新鮮な魚介類を使ったお惣菜店「noboru 魚武商店」もオープン。
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