こんにちは！ メシ通レポーターのタベアルキスト Kikutaniです。
この企画は、こだわりの食材と情報誌が届く『食べる通信』を取り寄せ、どんな食材なのか実際に食べてみよう！ という企画です。
『食べる通信』とは？
一般社団法人日本食べる通信リーグが全国展開している食材付き月刊情報誌。
会費制で、読者になると各地域における農水産物の生産者に焦点を当てた特集記事を掲載した冊子と、彼らが収穫した食物が毎月セットで届けられる。
第4回は『兵庫食べる通信』丸永三田農場 三田ポーク＆池上農園 葉野菜
今回は『兵庫食べる通信』をセレクトしてみました。
今回の食材
届いた食材は、三田ポーク2種類と池上農園の小松菜＆インカレッド。
こだわり食材①：三田ポーク（ロース肉と、うで肉の切り落とし）
世界各国の20数品種の豚のいいトコ取りをした高品質な豚「ハイポー種」を、愛情をもって育て上げた、独自ブランドの豚肉です。
こだわり食材②：小松菜＆インカレッド
古典的な手法ではなく新しい技法を取り入れハイテク有機農業を実践する、夫婦二人三脚で育てる池上農園の有機野菜です。
一品目は「豚肉と野菜のトマト煮込み」
『兵庫食べる通信』には、「シェフのごちそうレシピ」として、西宮市のレストラン「野菜ビストロ レギューム」越智良典シェフのおすすめレシピが掲載されています。今回もこのレシピを元に実際に調理していきます。
では、さっそく調理開始！ 一品目は腕肉の切り落としを使って、【豚肉のトマト煮込み パクチーのクスクス添え】の予定だったのですが……。
近隣スーパーのパクチーがことごとく売り切れ。仕方がないので、野菜を増量してトマト煮込みに仕上げます。
材料一式。豚肉をたっぷりの野菜とハーブで煮込んでいきます。カレー粉が隠し味です。
まずは、うで肉をやや大きめの一口サイズにカットして、塩を二つまみほど振り、軽く合わせておきます。
野菜をざくざくと下ごしらえしていきます。玉ねぎは乱切りに。
パプリカも乱切りに。
にんじんは色紙切りにしてみました。じっくり煮込むので大きくても火は通ります。
切り方はお好みで。
ズッキーニは大胆に輪切りにします。
セロリは筋を取ってから、輪切りに。
ニンニクはみじん切りで。
ようやく下ごしらえ完了です。
オリーブオイルでニンニクを炒め、香りが出てきたら、
豚肉を投入。8割ほど火が通ったら一度鍋から取り出します。強火で一気に炒めると固くなってしまうので、弱火でじっくり、脂を溶かしだすように。
豚肉から出た脂で野菜を炒めます。まずは玉ねぎ、にんじん、セロリを投入。ここは中火でじっくり、香味野菜の甘みを引き出しましょう。
ズッキーニとパプリカを投入してさらに炒めます。
ここで、カレー粉投入。肉300gに対して5gぐらいの割合です。
豚肉を戻して、トマト缶、水を加え、ローリエとタイムを入れて混ぜ合わせたら蓋をして弱火でじっくり煮込みます。
じっくりコトコト、弱火で1時間。途中で水が無くなっていないか確認し、必要なら水を足してあげます。
お皿に盛りつけて完成！
赤身の多い、筋肉質の腕肉は煮崩れることもなく、しっかり形状を保っています。コマ肉ながら食感もしっかりしていて、食べごたえ十分。
ほんのり香るカレー粉が、夏っぽさを高めてくれます。キリリと冷やした白ワインと合わせたい一皿に仕上がりました。
野菜の甘みと豚肉のうまみで十分イケルのですが、味付けが、豚肉に振った塩とカレー粉だけなので、塩味が欲しい人は好みで足したほうが良いかもしれません。
二品目は「三田ポークのロースト、小松菜添え」
二品目は ロース肉を香ばしく焼き上げ、付け合わせに小松菜を添えます。
まずは材料。バターとマスタードで作るソースが味の決め手になります。
調理の手際を考えて、まずはインカレッドを茹でます。ホクホクと甘く仕上げるには、皮付きのまま水から茹でること。火加減は弱火です。茹でている間にその他の食材の下ごしらえ、調理を進めます。
インカレッドは竹串がスッと通るくらいになったら、引き上げて皮をむいておきます。
ロース肉は、脂身と肉の部分を切り分けます。
肉の方は、すじ切りをして塩・胡椒を両面に振っておきます。
脂身の方は1cm角ぐらいにカット。
続いて、玉ねぎをみじん切りに。
ニンニクもみじん切り。
これで下ごしらえは終了。
フライパンにオリーブオイルをひいて、ニンニクとローズマリーを入れて火にかけます。香りが出てきたらバターも投入し、バターが溶けたらロース肉を入れます。
バターがフツフツと泡立つ程度の、焦げる直前ぐらいの火加減で両面に火を通します。表面が乾かないように時々脂を回しかけつつ焼きます。
程よく焼けたら、引きあげて休ませておきます。
フライパンの余分な脂を一度捨てて、玉ねぎをあめ色になるまで炒めます。
炒めたら、白ワインを加えて煮詰めます。すこしトロミがついたようになります。水分が全部飛んでしまいそうだったら、すこし水を加えます。
火を止めて、バターを投入。余熱で溶かします。
最後にマスタードを加えて、よく合わせたらソースは完成。別の器に移しておきます。
付け合わせの小松菜を仕上げていきます。オリーブオイル少々とカットした脂身をフライパンに入れ、脂身をカリカリに焼いていきます。脂が出たらニンニクを加えて香りを出します。
ニンニクの香りが程よく出たところで、小松菜を投入。水を少々加え、蓋をして蒸し煮にします。脂跳ねにご注意ください。
色よく火が通ったら完成。別の皿に移しておきます。
最後、インカレッドを仕上げます。
インカレッドを４等分の串切りにして、バターを溶かしたフライパンに投入。カリカリにソテーして出来上がり。
肉が冷めてしまっていたら、軽く温めなおしてから皿に盛り付けます。
緻密な肉質の三田ポークと、みずみずしさのある小松菜、ネットリと濃厚なインカレッドが、三田ポークの脂を繋ぎに三者三様の味わいを見せます。
一つのフライパンを使いまわして作りましたが、これが功を奏したようです。
マスタードソースも美味しいですが、カリカリに炒めた脂身がイイ感じ。ロースの脂身の美味しい使い方を教えてもらいました。
手間暇のかかった食材を手間暇かけたお料理で
今回調理したメニューは2品ながら、写真枚数は連載最多（笑）。
それだけ、手間暇をかけた料理です。手間暇かけて愛情を込めて作るほど、おいしくなるのが料理の常。
『食べる通信』で取り扱われる食材もまた然り。
三田ポークの冨田さん、池上農園の池上夫妻のインタビューからは、愛情込めて豚と野菜を育てていることがビシビシ伝わってきます。
手間暇かけて美味しく育った食材を、手間暇かけて美味しく料理する。
なんとも幸せな時間です。
※このお店は現在閉店しています。
※飲食店の掲載情報について。
三田ポークが食べられるお店
【閉店】Bistro BuBu (三田ポーク専門レストラン)
住所：兵庫県芦屋市茶屋之町11-11
TEL：0797-78-8780
営業時間：ランチ 11:30～15:00（LO 14:00）、ディナー 17:30～22:00（LO 21:00）
定休日：水曜日
※本記事の情報は取材時点のものであり、情報の正確性を保証するものではございません。最新情報はお電話等で直接取材先へご確認ください。
書いた人：Kazushi Kikutani
ご当地グルメフリークで、野菜ソムリエの資格をもつタベアルキスト。B級グルメや郷土食、旬や特産品を活用した料理に目がない。食べ歩きに際しては、情報よりも店舗から感じるインスピレーションを重視。「美味しいもイマイチも丸ごとひっくるめて楽しむのが食べ歩きの醍醐味」と語る。
- Webサイト：Tabearukist Association
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